Değerli okurlar,
Batı Dünyasının kendilerine yönelik, kural ve kriterlerini kendilerinin belirlediği, standartlarını kendilerinin koyduğu çeşitli alanlarda konfor-kalite ölçüm kurumları var. Bu kurumların ne kadar objektif, ne kadar saydam ve değerlendirmelerinde ne kadar yetkin olup olmadıkları ise tartışmaya açık.
Fransız Michelin markası da bunlardan biri.
Michelin adının gastronomi literatürüne girişi ise bir hayli ilginç. Hikâyesine aşağıda kısaca bir göz atacağız.
Bugün için dünyayı saran, turizm sektörünün gastronomi alanındaki kalite ölçümü, Michelin'in dağıttığı yıldızlarla yapılıyor.
Söz konusu meselede gastronomi alanında asıl bizi ilgilendiren kısmı, Michelin markasıyla dünyada saygın bir yeri olan bu kurumun binlerce yıllık kadim kültürlerin harmanlandığı Anadolu ve Türk mutfağından habersiz oluşudur. Affedilir gibi değil.
Dünyaca ünlü sanatçımız ressam Ahmet Güneştekin, Michelin'in bu tutumuna çok yerinde ve tokat gibi tepki göstererek kadim kültürümüze sahip çıkan ağır bir yazı ile görüşlerini dile getirdi:
"Michelin Rehberi’nin Türkiye’ye gelişi, gecikmiş bir buluşmanın sonunda verilmiş bir “ihsan” gibi sunuldu. Yaklaşık 100 yıllık bir ödüllendirme sistemi, bir asır sonra Türkiye’yi hatırlıyor. Bu kadar geç gelen bir kurumun önce özür borcu vardır; lütuf dağıtma hakkı değil. Yalnızca İstanbul’a bakmak bile yeterli. Dört imparatorluğa başkentlik yapmış, sayısız kültürel katmana sahip, dünya halklarının yollarının kesiştiği, yedi bölgenin kokusunu mutfağına çekmiş benzersiz bir şehir… Ve bu coğrafyanın merkezinde, 12.500 yıllık Göbeklitepe. İnsanlık tarihini değiştiren mutfak ve inanç devriminin beşiği... Yani buğdayın işlenip ekmeğe dönüşmesi, zeytin ve zeytinyağının ana vatanı...
Ünlü sanatçımız ressam Ahmet Güneştekin : Michelin bizden özür dileyeceğine bir de üstünlük taslıyor dedi...
Michelin'in gastronomiye giriş hikâyesi
Bilirsiniz bizim çok değerli bir atasözümüz var; "İş Bilenin, Kılıç Kuşananındır" deriz. Michelin de iş bilmekle alakalı bir arayışın sonunda doğmuş. Aslında Michelin, 1850’li yıllarda Andre Jules ve Edoudard Michelin kardeşlerin kurduğu Fransız bir araç lastiği markasıdır Michelin kardeşler, araç lastiği satışının düşmesi ile "satışları nasıl yükseltebiliriz?" diye düşünürken akıllarına bir rehber hazırlamak geliyor ve bu rehber sayesinde Fransa'daki sayılı ve saygın araba sahiplerine, ülkedeki en iyi restoran ve kafeleri önermeyi planlıyorlar. Bunların asıl amacı insanları yola çıkmaya teşvik etmek. 1900 yılında rehberin ilk ücretsiz baskısı yapılıp dağıtılıyor.. Araba sahiplerine pratik bilgiler sunan bu rehber giderek popüler hale gelmeye başlıyor. 1. Dünya Savaşı nedeniyle rehber bir süreliğine erteleniyor. Savaşın bitimiyle 1918 yılında rehber Paris ile sınırlı kalacak şekilde restoranlar kategorilerine göre listeleniyor. Yeni otel listelerinin eklenmesi ve reklamların kaldırılmasıyla restoran bölümü ilgi odağı haline gelerek “Michelin Rehberi (Guide)” efsanesi doğuyor.
Michelin kardeşler, 1926 yılında restoranları incelemeleri için bağımsız bir müfettiş ekibi kurarak kaliteli işletmeler Michelin yıldızlarıyla ödüllendirilmeye başlanıyor.
Rehberi oluşturma aşamasında üç aşamalı bir derecelendirme sistemi getiriliyor. Bu sistemde restoranlar hizmet verdikleri alan ve performans üzerine bir puanlama sistemine tabii tutuluyor.
Dünyaca tanınan almak için can atılan Michelin yıldızlarının anlamları:
1 yıldız “Alanında çok iyi bir restoran” demek.
2 yıldız “Öyle mükemmel bir yemek ki kesinlikle rotanızı değiştirmenize değecek” anlamına geliyor.
3 yıldız “Fevkalade bir mutfak, özel bir yolculuğa değer” anlamını taşıyor.
Sorumluluk Duyarak Eleştiriyorum
Kadim kültürümüzün kazandırmış olduğu özgüvenle görüş ve düşüncelerini kamuoyuyla paylaşan sanatçı ressam Ahmet Güneştekin Michelin'i tabir yerindeyse topa tuttu.
"Bu toprakların lezzet keşfinin lütuf olarak sunulmasını anlamakta zorlanıyorum. Böyle bir mirası görmezden gelerek Türkiye’ye geç gelen bir markanın, bu gecikmişliği telafi etmek yerine üstünlük tonuyla konuşması... İşte asıl sorgulanması gereken budur. Bu eleştirileri “kötü" olmak pahasına yazıyorum. Gastronomiyi bilen, dünyada ve Türkiye’de yüzlerce restoranı deneyimlemiş, Anadolu’yu karış karış gezmiş, sofranın hikâyesiyle arkeolojisini aynı merakla takip eden biri olarak konuşuyorum. Bu yazı bir öfke değil; Türkiye gastronomisinin geleceğine karşı taşıdığım sorumluluktur.
Anadolu’nun kasabalarında, köylerinde, dağ eteklerinde, sınır ilçelerinde tabağına tarih katan, tekniğine hafıza işleyen, coğrafyasını lezzete dönüştüren yüzlerce yaratıcı usta var. Gerçek gastronominin nabzı çoğu zaman en merkezde değil, en kenarda atar. Gecikmiş ve samimiyetsiz başlayan bir ödüllendirme sisteminin adil olmaması şaşırtıcı değildir; ama bu açığı kapatma iradesinin bile görünmemesi daha da üzücüdür. Ödül alan herkesi tebrik ediyorum. Ama hakkını bekleyen, yıllarını mutfağa vermiş bütün emekçilerin de gerçek bir değerlendirmeyi ve görülmeyi hak ettiğini söylemek zorundayım. Gastronomi yalnızca yıldızlı masalarda büyümez; görülmeyi bekleyen o görünmez mutfaklarda yeşerir.
Sanatçı Ahmet Güneştekin kadim kültürümüze sahip çıkarak Michelin'i tabir yerindeyse topa tuttu.
----------------------------------------------------
Bir Medeniyet Görmezden Geliniyor
"Türkiye gastronomisi İstanbul–İzmir–Bodrum üçgenine sığmaz.
Bu mutfak, Mezopotamya’nın tarım devriminden, Hitit’in ekmeğinden, Selçuklu’nun tekniğinden, Osmanlı’nın rafine mutfağından beslenen dünyanın en eski mutfak medeniyetlerinden biridir.
Türkiye’nin gastronomisi bir yıldızla ölçülmez; bin yıllık mutfak medeniyetinin derinliğiyle ölçülür.
Bize Michelin değil; şeffaflık, adalet, üreticiye saygı, coğrafi kapsayıcılık ve devlet ciddiyeti gerekiyor.
Michelin gelir, gider. Ama bu toprakların ocakları, taş fırınları, tandırları, bakır tencereleri, üzüm bağları ve zeytinlikleri kalır.Ve son soru hâlâ masada duruyor:
Türkiye’de dağıtılan yıldızlar gerçekten emeğin hakkı mı, yoksa iyi paketlenmiş bir yanılsamanın göz alıcı ışıltısı mı?"
KAYNAK: Karar Gazetesi ve https://www.kisikatesakademi.com.tr/blog/michelin-yildizi-nedir-kriterleri-nelerdir-990
